De Madrid al caos creativo: la historia de un inconformista
David Muñoz Rosillo, alias Dabiz Muñoz, no nació para seguir el guion. Vino al mundo en Madrid, en 1980, y creció en un entorno madrileño de barrio, de esos donde la cocina era lo que se olía en la casa de la abuela y lo que se compraba en el mercado de siempre. Pero desde pequeño se notaba que lo suyo era ir a contracorriente. Practicó deportes, artes marciales, y parecía destinado a cualquier cosa menos a convertirse en el enfant terrible de la alta cocina española.
Estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid, pero pronto supo que necesitaba salir para encontrar su voz. El destino: Londres, donde trabajó en restaurantes como Nobu y Hakkasan, rodeado de esa fusión de cocinas asiáticas que le voló la cabeza. Allí descubrió que la cocina podía ser irreverente, mestiza, atrevida, sin reglas fijas. Una enseñanza que traería de vuelta a España con ganas de prender fuego a los manuales de cocina tradicionales.
En 2007 abrió DiverXO, un restaurante en un pequeño local de Tetuán, Madrid. Lo que empezó como una apuesta arriesgada pronto se convirtió en fenómeno. En 2010 recibió su primera estrella Michelin, en 2012 la segunda, y en 2013 la tercera. Se convirtió en el único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelin, y hasta hoy sigue siendo una rara avis en el panorama nacional. Su biografía ya no era la de un cocinero más, sino la de un revolucionario gastronómico.
Con apenas 40 años, Dabiz ha sido nombrado tres veces consecutivas (2021, 2022, 2023) como el mejor chef del mundo por The Best Chef Awards. Y lo ha hecho sin renunciar a su estética punky, su cresta y su aire de chico malo que cocina como si estuviera en un escenario de rock.
El universo XO: donde el exceso es religión
DiverXO es su nave nodriza, el lugar donde todo puede pasar. El menú degustación es una sucesión de actos teatrales más que de platos. Puedes empezar con un dumpling chino y terminar con un cocido madrileño reinterpretado, o probar un curry thai que se mezcla con un cochinillo. Todo envuelto en una puesta en escena que parece sacada de una película surrealista.
Pero Dabiz no se conformó con DiverXO. Creó StreetXO, una versión más informal, más gamberra, inspirada en la comida callejera de Asia. Allí los dumplings, las alitas fritas y los cócteles con humo conviven con música fuerte y una decoración que parece de club underground. El StreetXO de Londres cerró, pero el de Madrid sigue siendo peregrinaje obligado para quienes buscan emociones fuertes.
En 2020, en plena pandemia, inventó GoXO, su servicio de delivery. Pero claro, no hablamos de un delivery cualquiera. Aquí las hamburguesas llevan salsas mutantes, las croquetas de cocido vienen reinventadas, y los platos llegan a casa como si hubieras pedido un billete de avión a otra dimensión culinaria. El éxito fue tal que GoXO se convirtió en restaurantes físicos en Madrid y Barcelona.
En 2022 lanzó RavioXO, un concepto centrado en la pasta, pero pasado por el filtro de su mente inquieta. Raviolis que parecen dim sum, salsas que viajan de Nápoles a Pekín, mezclas imposibles que desafían al paladar y al sentido común. Una prueba más de que en el mundo de Dabiz no existen fronteras.
El punk de la cocina y su impacto más allá del plato
A diferencia de José Andrés, Dabiz no ha creado grandes fundaciones humanitarias. Su impacto social es más difuso, pero no por ello menos relevante. Su gran aportación ha sido inspirar a una nueva generación de cocineros que han perdido el miedo a mezclar, a romper las normas, a jugar con la irreverencia en un campo que muchas veces se toma demasiado en serio.
Dabiz también ha sido un motor en la reinvención del delivery gastronómico durante la pandemia, demostrando que se puede hacer comida a domicilio con calidad y creatividad. Además, junto a Cristina Pedroche, ha utilizado su visibilidad para apoyar causas sociales y dar voz a la hostelería en tiempos difíciles. Su influencia no se mide solo en sus platos, sino en la capacidad de conectar con un público joven que quizás nunca se había interesado por la alta cocina.
Más allá de sus proyectos concretos, su mayor logro social es haber puesto Madrid en el mapa de la alta cocina global. Si antes la ciudad era conocida por tapas y cocidos, hoy DiverXO y su universo XO son destino de peregrinaje para foodies de todo el mundo. Eso arrastra al resto del ecosistema hostelero madrileño y lo revitaliza con un efecto dominó.
