A día de hoy, en toda la Ciudad de México, sólo se habla de una sola cosa: la primera taquería con una estrella Michelin de toda la metrópoli. Y no os lo vamos a ocultar, nos ha pillado a todos totalmente desprevenidos, pero a su vez hemos recibido la noticia con gran felicidad y alegría.
Se trata de la taquería El Califa de León. Un pequeño establecimiento con más de 70 años de servicio, ubicado en la avenida San Cosme de la colonia San Rafael. Y su especialidad son los tacos de res, en una discreta pero muy suculenta variedad.
Nosotros hemos aprovechado que andábamos cerca para echarnos un taco con estrella, aunque no sin antes pasar la prueba de lidiar y evadir a la tremenda cantidad de medios que se acercaron al lugar movidos por la noticia y la curiosidad.
La simplicidad como ingrediente
Escuchando a Arturo, 20 años frente a la plancha (y según él, poquito) y a Marta, 28 años, a cargo de las tortillas, nos dicen que no hay secreto sólo mantenerlo simple y haciendo bien las cosas. Esa simplicidad se resume en tortillas hechas a mano al momento, nada de recalentarlas ni de harina, y cocinar bien una buena materia prima. No hay más secreto, contó Arturo que fue informado del galardón sin esperarlo o imaginárselo.
Escuchando con atención a Marta y Arturo, mientras responden sonrientes y concentrados preguntas a la par que reciben felicitaciones y continúan entregando tacos a todos los frecuentes y curiosos, se les percibe ligeramente abrumados por tal reconocimiento. Y es que, lejos de la acostumbrada imagen que tenemos de la gastronomía que suele ganar, la de ellos muestra humildad. La humildad de cocinar para saciar y satisfacer sin artificios.
Uno más uno igual a una estrella
Después de conseguir ubicarnos un poco entre tanto gentío, logramos pedir nuestros tacos. La selección es sencilla, si ya sabes lo que te gusta. Su oferta aunque es breve es más que cumplidora: Bistec, costilla, gaonera y chuleta. Nos fuimos por uno de bistec y otro de gaonera, su taco estrella. Para quienes no sepan, la gaonera es un corte muy suave y jugoso que debe su nombre al torero mexicano Rodolfo Bernal Gaona, y a su pase que denominó como «Gaonera».
Y la verdad es que aquí no hay truco, sólo magia. Al momento y frente a uno mismo, se preparan las tortillas, se pone tu carne sobre la plancha y antes de que digas taco, ya lo tienes servido. Antes de echárnoslos a la boca paramos ante las salsas, verde que pica suave (tomar esta indicación sólo como referencia) y la roja con la receta secreta de la casa.
La sensación general al dar el primer mordisco es suave, sabroso y tierno. La carne está al punto que se deshace, mientras que la tortilla abraza la carne complementando el sabor sin siquiera molestar al paladar, si no todo lo contrario reduce lo salado de la sal de mar que usan para cocinar la carne. Las salsas te recuerdan que es un taco lo que te estás echando a la boca, terminando de cerrar todo el sabor. Aunque el bistec y la gaonera tienen matices distintos, obviamente, la verdad es que ambos tienen un gran sabor y se deshacen en la boca.
Pequeño, escondido y discreto
El Califa de León es una taquería clásica como las miles que hay en toda la ciudad. Es un lugar pequeño, muy pequeño: una barra dentro donde caben 5 personas de pie, y otra más chiquita con vistas a la plancha (y a su calor) en la que caben otras 4 personas.
Es un lugar clásico porque es un lugar de paso. Comes y te vas. Ubicado entre locales de un corredor de puestos ambulantes (más fijos que otra cosa), no sabes que estás ante una taquería a menos que el olor lo descubra, o ya sea que andes buscando algo que echarte a la boca.
Encumbrando el taco callejero
Que la guía Michelin haya galardonado tan sólo a una taquería en toda la ciudad es un indicador. A nuestros ojos lo entendemos como una forma sutil de reconocer la increíble gastronomía callejera de la Ciudad de México. De reconocer la comida de todo un pueblo, sin florituras o filigranas, sólo materia prima y sabor. Esta estrella se la lleva El Califa de León, pero la recibe toda la comida callejera de esta gran ciudad.
Es una invitación a recorrer nuestras calles y probar todo lo que se nos cruce por delante (y nos de confianza). Nos recuerdan que tenemos más estrellas escondidas entre nosotros esperando a ser descubiertas. Por lo pronto, tenemos una nueva taquería favorita entre nuestros referentes y que realmente se merece el lugar que se ha ganado.
Tipo de Restaurante: Taquería / Street Food
Precio: €€
Dónde: Avenida de Ribera de San Cosme 56, Col. San Rafael, CDMX
Horario: Lunes a Domingo – 11:00AM / 01:30AM.
Redes Sociales: Instagram
Si eres de los que ha decide llevarse los tacos a casa, porque puede que haya mucha gente…
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