Eran las 2AM cuando dejé mi casa aquella noche de Noviembre en 1999. Me dirigía hacia el interior del bosque Motovun en Istria, al noroeste de Croacia, en la búsqueda de trufas. La verdadera búsqueda de trufas se realiza de noche -es mejor para los perros, la humedad carga mejor el olor de la trufa, y aún así es difícil de rastrear.
Era una noche muy fría – la temperatura en esa época del año suele descender por debajo de cero. Ser un buscador de trufas no es un trabajo fácil: el bosque es habitualmente húmedo y fangoso. Con frecuencia resultas rasguñado y sucio, y siempre existe el riesgo de regresar con las manos vacías. Aún así, tenía el sentimiento que esa noche sería buena, así que con Diana, mi Braco Alemán de confianza, me puse a ello.
La trufa es un hongo comestible que crece bajo tierra, a menudo en las raíces de los robles. Un buen buscador es capaz de ver signos sutiles de trufa debajo del suelo, pero está sujeto a la suerte – y, por supuesto, a un buen perro entrenado, que pueda indicarte que estás en el lugar indicado.
En Istria, se pueden encontrar cuatro tipos de trufas (una blanca y tras negras). Pero es la Tuber Magnatum Pico, una trufa blanca con una piel amarillo pálido y un olor desagradable, la más preciada y cara. Es difícil de decir cuántas se han encontrado en la zona en un año normal, porque la gente no quiere darlo a conocer cuando lo hacen.
Comencé en la búsqueda de la trufa a principios de los ochentas, cuando todavía estaba en mis 20s. Fui el primero de mi familia en hacer algo con las trufas. Comenzó como un hobby, como una ganancia extra, y de ahí empezó a crecer. Realmente conecté con ello. Yo antes era un fabricante de instrumentación para la industria médica, pero me enamoré del estilo de vida del buscador de trufas.
Mi zona era el bosque Motovun – nunca revelaré la ubicación exacta. A razón del dinero que se puede ganar con las trufas, rivalidades han surgido a razón de ello, a veces mortales: personas en otros países han sido disparadas, y se ha sabido que algunos buscadores sin escrúpulos han puesto veneno en el bosque. Puede ser un negocio feroz.
Tan pronto como llegamos esa noche, Diana encontró algunas trufas pequeñas y supe que mi corazonada era correcta. Cuando buscas trufas, pierdes la noción del tiempo – se comporta distinto. Así que no sé cuánto tiempo me llevó, quizá algunas pocas horas, antes de que volviera a indicar un nuevo rastro en la tierra. Me hinqué de rodillas y comencé a escavar, ahorré unos 20 cm. Pude ver que iba a ser una trufa grande, por lo que fui cuidadoso en no dañarla. Tardé como 15 minutos en desenterrarla.
Ya había encontrado trufas grandes con anterioridad, pesando alrededor de 500 g, pero esta era tres veces mayor. Tan pronto como la saqué del suelo, me fui a casa, para no dañar lo más mínimo.
Me confirmaron que de hecho
era la trufa más grande jamás encontrada
Nada más llegar pesé la trufa y supe que tenía algo especial entre las manos. Pesó 1.310 gramos. En la mañana hablé con los del Record Guinness del mundo, quienes me confirmaron que de hecho era la trufa más grande jamás encontrada. Pude haberla vendido por 1 millón de euros y haber hecho una fortuna, pero supe al instante que no quería hacer eso. Es genial ser rico, pero creí que la trufa podía tener mayor impacto si la compartía. La trufa fue encontrada en Istria y debía ser consumida aquí, no vendida a una persona rica del extranjero.
Incluso el presidente de Croacia estaba allí
Invité a 200 personas del este de Istria a un festín, sobre mí, y nos la comimos entre todos. La noche fue muy especial; una atmósfera increíble. Incluso el presidente de Croacia estaba allí. Todas las trufas blancas saben increíbles – pero esta era diferente.
Mis amigos y familia fueron muy comprensivos con mi decisión. Si la hubiera vendido, nunca hubiera tenido el mismo impacto. Yo era como un héroe para mi comunidad. Aquello puso a las trufas blancas de Istria en el mapa gastronómico. Tres años después de encontrar aquella trufa, decidí abrir mi primer restaurante.
Ahora hay una estatuilla de bronce de la trufa en mi restaurante en Livade, un pueblo de Istria. Es una gran iniciadora de conversación – la gente cree que se trata de la estatua de un cerebro. No pueden imaginar que una trufa pueda ser tan grande. En los años venideros, pesé a menudo en la trufa. Mi mayor logro profesional.
Ahora ya rara vez salgo a buscar trufas; tengo 71, y es duro, mucho trabajo físico. A veces lo hago por amor a los viejos tiempo. Todavía está en mi sangre; es mi pasión.
Mi trufa ya no es la más grande del mundo: el record lo batió otra encontrada en los Estados Unidos en 2014. Ésta pesó 1.786 gramos, fue vendida al mejor postor, por eso, creo que la mía sigue siendo la más famosa.
Así fue contado a Sophie Haydock.
Este post es una traducción de un artículo de The Guardian. La redacción original en inglés la puedes encontrar en este enlace.
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